Esta receita da África do Norte costuma ser preparada em uma panela de barro própria para tajine, composta de uma tigela grande e de uma tampa em forma de cone alto (ou chaminé). Nela, os ingredientes cozinham devagar, e a forma da tampa mantém o calor, além de deixar a comida suculenta.
Essas panelas podem ser encontradas hoje no Brasil, em lojas de louças importadas (costumam ser caras). Algumas não podem ir direto à chama de gás. Nesse caso, a panela deverá ser colocada sobre uma placa própria, ou então no forno. Na sua falta, a receita pode ser preparada numa panela comum, de preferência de barro, com tampa.
Ao colocar os ingredientes na panela, disponha-os cuidadosamente, sobrepondo-os, se necessário. Evite mexê-los muito. O ideal é ir acomodando todos com uma colher em cada mão, delicada e harmoniosamente, para que tenham uma boa apresentação à mesa.
A quantidade de água durante o cozimento é muito importante. Trata-se, de fato, de deixar os ingredientes macios e com certo caldo, mas não de preparar um ensopado!
A comida da África do Norte costuma ser bastante apimentada, e eles utilizam um pó (ou pasta) chamado harissa (originário da Tunísia), composto de pimenta-malagueta com alho e coentro ou cominho. Na falta dele, uma pimenta-malagueta serve perfeitamente. Entretanto, a pimenta é opcional.
Finalmente, resolvi dar um toque brasileiro, acrescentando legumes típicos daqui, como a batata-doce e o maxixe, que dão um sabor diferente e original ao prato. O limão conservado na salmoura dá um gosto especial ao prato, diferente do limão fresco.
O tajine costuma ser servido sozinho, mas pode ser acompanhado de sêmola cozida (ver receitas de cuscuz árabe) ou até de arroz. E para beber, aconselho um vinho rosé seco bem gelado, de preferência um Boulaouane Gris, do Marrocos, se encontrar aqui!
Ingredientes
- 1 pernil de cordeiro cortado em pedaços
- 6 coxinhas de asa de frango
- 3 tomates sem pele nem sementes
- 2 batatas-doces
- 600 g de maxixe
- 200 g de grão-de-bico
- ½ pimentão amarelo
- ½ pimentão vermelho
- 100 g de uva passa preta
- 1 limão-siciliano em salmoura
- 3 dentes de alho
- 2 cebolas
- harissa em pó ou pasta (ou 1 pimenta-malagueta macerada)
- páprica
- cominho
- canela em pó
- mostarda em grãos
- coentro em grãos
- ½ maço de coentro fresco
- hortelã desidratada
- salsa desidratada
- cebola desidratada
- alho em pó
- óleo
- azeite de oliva
- sal e pimenta-do-reino
- água
Preparo
Deixe o grão-de-bico de molho na véspera; retire a casca no dia seguinte e reserve.
Numa tigela misture, em proporções iguais, a cebola desidratada, o cominho e o alho em pó, a páprica e a canela, o coentro e a mostarda em grãos, a hortelã e a salsa desidratadas, de forma a obter aproximadamente uma colher de sopa de temperos.
Ferva os tomates em água para retirar a pele.
Numa frigideira, doure no óleo os pedaços de cordeiro e de frango e reserve.
Descasque e pique as cebolas e o alho.
Pique a pimenta-malagueta.
Corte grosseiramente os tomates em pedaços e retire as sementes.
Descasque e corte as batatas-doces em cubos.
Corte os maxixes em dois.
Corte os pimentões em rodelas finas.
Corte o limão-siciliano em 8 pedaços com a casca (4 gomos cortados em dois).
Na panela para tajine, refogue com o azeite, em fogo brando, a cebola e o alho picadinho (e a pimenta-malagueta).
Acrescente os tomates, os cubos de batata-doce e os pedaços de cordeiro e de frango.
Coloque sal e pimenta-do-reino a gosto.
Acrescente a mistura de temperos (e ½ colher de chá de harissa).
Junte o grão-de-bico, os maxixes e o limão-siciliano.
Acrescente a água e mexa devagar com uma colher, de forma que todos os ingredientes e temperos fiquem molhados.
Tampe e deixar cozinhar em fogo brando por uma hora, verificando de vez em quando o cozimento para que não resseque nem grude no fundo. Acrescente água aos poucos, se necessário.
Junte as uvas passas, cubra com as fatias de pimentão e deixe cozinhar por mais 30 min.
Na hora de servir, acrescente as folhas frescas de coentro.
